穿過最上川雪森時光,吃進蔬食旬味的身心淨化療法–山形最上傳承野菜之旅

二月隆冬時分,山形的雪剛落下幾日,今年雪少,積得不深,車行順順地深入山形北方的最上地區。

山形北方有著能量聖地「出羽三山」,最上川切過山谷往日本海而去,東側為「最上地區」,西側為「庄內地區」,以往對山形的理解,多在甜蜜的櫻桃,好吃的艷姬米,頂級的山形牛等等,沒有想到山形北部的土地上,深藏著古老而悠久的「傳承野菜」。

這趟隆冬的「山形最上・庄內冬日傳承野菜之旅」,越過最上川江水與農家相遇,親手從雪土中挖出深埋的蕪菁,在暖桌旁喝著剛煮好的味增湯,窗外粉雪閃耀,有段片刻,宛如電影小森時光那般,將山形的純淨風土,暖暖地填入肚子,身體被大地的恩惠淨化,都市毒素被濾清,一趟旅程之後,感覺自己也強壯了起來。

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山形北方獨有的最上傳承野菜

所謂「最上傳承野菜」,須符合兩種定義:1.屬於山形北方的最上地區特有,昭和20年(西元1945年)以前就已被栽種的野菜與豆類品種;2.至今仍在最上地區栽培且自家採種留種的農產。根據網站登錄,於令和元年為止,目前被認定的品項共有33種。

參考如下:(圖片摘自最上伝承野菜推進協議会

傳統野菜並非只有山形才有,大家所熟知的京都「京野菜」、長野縣的「信州傳統野菜」、石川的「加賀野菜」,甚至東京的「江戶野菜」,都是數百年來孕育地方食文化的根源。傳統野菜的特性,便是依據當地土壤、氣候、水質、日照、季節、習俗等條件,適地適性栽種培育,經漫長歲月遺傳至今,沒有遭到變種或絕種消失的品種。隨著各地農業式微或環境異變,有些江戶時代以來傳承百年的珍貴種子,其遺傳特性能被保存並繼承的農家越來越少,當代農業的保種技術更形關鍵,日本農林水產省近年特別推動「傳統野菜」復活運動,盼能銜接起古老食文化的傳承之輪。

山形縣最上地區推廣最上傳承野菜行之有年,透過政府協力,一一撐起即將凋零的傳統栽培技術,支持輔佐地方小農生產,成立最上傳承野菜推進協議會,並舉辦傳承野菜祭典、餐會、跨界合作、技術交流、料理書出版等活動,2019年更進一步建立地域品牌,設計品牌標章,建立官方網站,開設交流平台,正式奠定「最上傳承野菜」之名,深耕地方食文化的推廣事業。

最上傳承野菜的品種,最常見的有「蕪菁」類、「里芋」類與「大豆」類,依地區或風俗各有其專屬名稱,例如「勘次郎胡瓜」、「雪割菜」、或是近年十分有名的「甚五右衛門芋(じんごえもんいも)」(其實我非常想去這幾年有點名氣的「森之家」),其中大豆有五個品種,也是製作味增的主要原料來源。這趟旅程第一站,就先前往以「久五郎豆」製作傳統味增的「久五郎味增」製作所。

最後一家守護久五郎豆的秘傳味增

久五郎豆舊名「大土豆」,過去曾經在最上町大量栽種的大豆品種,如今因逐漸式微,僅剩佐藤一家延續種子的壽命,如今傳承到第九代,因其家號為久五郎而得名。佐藤家原本只是大豆生產者,因過去曾曾祖母傳承下來的手作味增很受鄰居歡迎,繼承第九代的佐藤真由美小姐與夫婿便決定將味增品牌化,小小的「久五郎味增」就在自家木造倉庫中誕生。

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秋季收成後,冬日就是製作味增的季節,做好的味增經春夏發酵,才能養成一年味增。久五郎豆甜味較強是其特徵,製造味增時最重要的就是保留豆香與引出甜度,做成獨一無二的久五郎秘傳味增,分為一年味增與熟成味增。味增作為發酵食,充滿人體必要氨基酸與蛋白質,是常用於增強免疫力的營養食品,更被視為日本人長壽的秘密武器。

我們回到佐藤家住所,品嚐佐藤奶奶與真由美小姐為我們準備的久五郎味增湯與味增試吃,桌面上擺滿小黃瓜與漬物一大盤,雖然我們剛吃完早餐不久,但在細雪的早晨喝上一碗味增湯,還是太棒了。在因為病毒而不安的時候,能安安心心讓好味增補進身體,也是一種福氣。(這三天真是吃盡了無數味增呢)

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久五郎味增產量不多,通常很快就被當地人買完,流通到通路上的數量十分有限,不過售價卻先相反地非常實惠,同樣一公斤的味增硬是比別人便宜,真的就像是買到隔壁家阿姨手作味增那樣親切,我們都還有點擔心賣這麼便宜沒關係嗎?但或許,這就是真正留在地方的味覺,自己家最好吃的東西,也希望做給大家分享,她們笑說爺爺奶奶們都很長壽,就是因為味增才能擁有好的免疫力吧,希望久五郎家秘傳味增,也能像奶奶們流傳的智慧般長長久久。

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傳承野菜變身為時尚素食法菜套餐

另一方面,當整個世界的綠色飲食蔚為流行,吃素儼然成為時尚。

2020年奧斯卡獎最有趣的一幕場外花絮,是獲得最佳男主角獎的影帝瓦昆菲尼克斯(Joaquin Phoenix)與女友坐在台階上吃漢堡,那可是風靡好萊塢的素食漢堡。為跟上素食新浪潮,並迎合外國觀光客的綠色飲食需求,最上傳承野菜推進協議會開始朝向「精緻素食料理」前進,協同觀光產業開發「素食料理菜單」,目前已有幾家當地餐廳、料亭、飯店與或溫泉旅館,開始嘗試提供季節限定的蔬食會席料理。

傳承野菜料理方法並非僅限和食,西洋料理亦有舞台。我們前往位於新庄市「New Grand Hotel」的法國餐廳「ReVoir」,享用由法式料理主廚所開發的法式素食套餐。

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丹野嘉彥主廚是具有法餐四十多年經驗的料理長,長期於大型飯店餐廳服務,目前除擔任ReVoir餐廳總料理長之外,同時被選為「雪國山形傳統野菜宣傳大使」。New Grand Hotel佔了新庄站前的地利之宜,因此是最多台灣觀光客使用的大型觀光飯店,有素食餐飲需求的台灣旅客向來不少,丹野料理長藉此機緣,設計出一套最上野菜創作法式套餐。

這套傳承野菜法式套餐,共有前菜、溫沙拉、湯品、主菜、麵食、茶泡飯、甜點等,七道料理不僅全素,更避免使用奶蛋類與五辛植物,讓純素使用者也能安心品嚐,同時還能透過不同的烹調方式,吃到法式料理的美味。

例如第一道前菜為烤香菇與白花椰菜泥,接著是清炸野菜溫沙拉佐番茄醬汁,豐潤卻清爽的南瓜蔬菜濃湯,接著一道豆乳野菇麵疙瘩滿足胃袋的渴望,而豆腐混合大和芋與五穀米做出模擬肉捲(Paupiettes)的「豆腐捲」,佐以利用肘折菁蕪天然色製作的櫻花般粉色醬汁,亦是十分精彩的表現,我們三兩下就將菜吃光,更恨不得舔盤吃盡所有醬汁。

一套餐下來,不僅飽足,也不給身體過度負擔,我們都覺得很滿足。午間套餐為日幣2500圓,晚餐套餐為3000圓,須於三日前預約,餐單內容將隨當令食材每季更換,推薦給未來想前往山形旅行的茹素旅行者參考。

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來去戶澤村的農家民泊住一晚,與爺爺奶奶學習現摘地產地銷的野菜

從產地到餐桌,既然到了餐桌,也要造訪產地。

首先到肘折溫泉旁的大藏村參訪「大藏山葵(大蔵わさび)」農園,體驗採收新鮮大藏山葵,並於工廠內親手製作山葵醬油;大藏山葵又有「雪葵」之稱,產量十分稀有,還曾經登上無印良品於日本各地精選的「諸國良品」系列選食「諸國良品」系列選食。

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栽培者為「合同会社大蔵わさび」的八鍬先生,其實2007年才開始轉為栽種山葵,在之前只是普通農民。以月山雪融泉水養育的山葵,毫無農藥添加物,帶有自然颯爽辛香,色澤青翠淡雅,我們操作簡單工具開始磨製山葵泥,添加醬油,製成一瓶屬於自己專屬的山葵醬油,帶回家到現在還捨不得打開吃呢。

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接著前往戶澤村,拜訪經營農家民宿的爺爺奶奶。

山形縣戶澤村近年來開始推廣農家民宿,由「NPO法人村生活體驗營角川之鄉」(NPO法人 田舎体験塾つのかわの里,網站提供中文)單位所規劃營運,設計一套農家田舍體驗活動的農育之旅,不僅提供日本國內學生團體來去鄉下住一晚,也積極拓展海外市場,與台灣高職學校進行農育文化交流。

當日我們前往「農家民宿与惣右ェ門」,先體驗雪地中親手挖雪拔出雪藏肘折蕪菁的拔菜作業,再前往農家,接受農家爺爺奶奶的招待。這座農舍民泊同時是蕎麥麵屋,田中爺爺是蕎麥麵師傅,千代子奶奶則是當地的漬物製作名人,我們躲在暖桌裡,飽嘗一頓味增漬物與手作麻糬。

鄉音濃厚的老人家,帶著溫厚的笑容與內斂的殷切,深怕客人們吃不飽喝不暖,這裏沒有貪圖,只有滿滿的給予。千代子奶奶當日特別手作麻糬,他們說這是戶澤村角川地區的「餅文化」習俗(日文的餅就是麻糬),婚喪喜慶、傳統節日時,都會製作麻糬供奉神明。

我好奇問他們,當台灣學生或是歐美旅客前來住宿時怎麼進行語言溝通?他們說,大家都靠手機翻譯,還好外國人都會用手機啊,大概多多少少就可以溝通了,沒有問題喔!笑語背後,不只是異國文化交流,更存在著讓根植土地的老年人們重現活力、以及與農育傳承的意義。

這一帶的農家民泊目前有四家,依照每個季節設計出符合當令的農事作業,例如播種、插秧、除草、割稻、山菜採收等等,或是夏夜觀察螢火蟲、一起製作山形農家料理芋煮鍋等。單純的農業體驗活動約莫1000~1500圓日幣,含一泊二食的民泊住宿則是一晚6000~7000日圓左右,不曾接觸過農村生活的的都市人,都應該來體驗一次豐饒土地孕育出的傳承文化。

 

溫泉鄉的山菜素食會席料理

最上、庄內地區散落不少溫泉鄉,一趟山形之旅,不只餐飲上的療癒,更要身心上的療癒,連續三天住宿不同溫泉鄉,或許是冬日中最美好的事。

1.赤倉溫泉:「童謠之宿 湯之原」(わらべ唄の宿 湯の原

山形赤倉溫泉是個橫跨小河川的小小溫泉鄉,雖沒有另一個同名的新潟妙高地區赤倉溫泉有名,不過也是歷史悠久的古湯,傳說於西元八百年日本貞観年間,由慈覺大師挖掘出的溫泉,古代溫泉多以治百病而有湯治所之名,赤倉溫泉因而聚集湯治宿成名。

當日投宿「わらべ唄の宿 湯の原」,わらべ唄是童謠之意,童謠之宿湯之原可容納72位房客,於當地算是規模較大、設備較完善的溫泉旅館。當晚享用的素食會席料理以及隔日朝食,皆為迎合台灣旅客飲食需求所重新設計的菜單,食材皆為當地旬味山菜,風格中規中矩,服務體貼用心,大廳Lounge或轉角照明燈具,都能感受到女將細膩心意,是一座帶著花般纖細風情的溫泉旅館。

 

2.肘折溫泉:四季の宿 松屋

同樣是開湯1200年歷史的古湯,位於山形縣最上郡大蔵村的「肘折溫泉相對更為出名。因位於標高400公尺的火山灰台地而形成的溫泉鄉,因靠近西邊的月山,也是山形豪雪地帶之一,傳說因治癒跌傷手肘的地藏菩薩而得名,成為治療骨科疾病的湯治場,歷年來都是日本溫泉排行榜上有名的名湯,2020年三月剛發表的「2019全國溫泉總選舉」名單裡,肘折溫泉就獲得「總務大臣賞」、「健康增進部門第一」、「Power Spot能量場所第一」等三大獎項。

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肘折溫泉街有二十多家歷史悠久的溫泉旅館,當地保存一棟白色木造小樓,是建立於昭和12年的肘折郵便局,夜晚若展燈,星火昏黃的街角充滿復古懷舊之情,白天若早點起床,還可以到郵局對面的「Kaneyama商店」的小咖啡吧喝杯甦醒的手沖咖啡。

我們當日投宿「四季の宿 松屋」,房間設備雖然較為傳統,但目前當家的老闆兼廚師所設計的素食料理,卻在簡單中吃出精進膳食的初衷。

老闆曾經為了解台灣人的飲食習慣造訪台灣,本身曾經學習過藥膳料理,因此希望能以食為引,讓人吃進的菜餚不僅帶有營養,還有食補之用。別看每一小碟小菜貌似平凡,卻是調味細緻,使用多種烹調方式,蒸、煮、、拌、燉、炖、烤、漬、炸、凍,讓各色山菜各司其職展現其味,比起傳統晚餐常出現的會席料理,更像一套只在此山中的山菜補膳,搭配山形地酒的滋潤,飯後再搭配溫泉暖暖身體,身心達到徹底排毒。

隔天早上的朝食,特別搭配大藏山葵的山葵海苔醬、山葵味增醬等拌飯料,配上香甜的特產山形米,讓人驚艷的美味組合真是讓人念念不忘。

 

3.湯野濱溫泉:龜屋

山形最西邊的庄內地區,包含酒田市與鶴岡市,鶴岡東倚出羽三山,西臨日本海,第三日造訪的臨海溫泉,就是曾經出現在日本時代小說作家藤澤周平筆下的「湯野濱溫泉」。

「龜屋」具有兩百年歷史之久,是當地相當具有名氣與口碑的老字號溫泉旅館,外觀雖然一如觀光飯店雄偉,但內部卻非俗麗,目前接手家業的第七代阿部公和,具有改革之心與美學眼光,找來設計師水野學以及曾任愛迪達創意總監的小松裕行,將龜屋重新改造成現代摩登風格的新一代溫泉旅館,並發起『湯野浜100年計画』,期許重新帶動湯野濱溫泉鄉的旅遊活力。目前房內使用的毛巾備品,還能看到水野學設計的湯野浜100年計画字樣喔。

龜屋的海景房正面可見180度的日本海美景,館內處處可見工藝之美,我從進門就不停欣賞建築、大廳、家具、材質、用品等細節,而餐食更是獲得旅客高度讚許的特色之一,當然,我們所享用的也是全套素食的懷石料理。

在龜屋所吃進的菜餚,完全可看出料理長設計菜單的功力,熟練操控當季在地庄內食材,並發揮出好食材本身的美味,每一缽每一皿每一碟的精準份量,搭配設計感恰當適切的器物,讓人吃出和食優雅流儀,從風景到空間道料理,飽覽屬於庄內地區的風情。

 

紛亂時刻最需要的自然療法:被墨色山水療癒身心的最上川遊船

來到最上,必然得前往最出名的觀光景點,下午便前往最上川的「戶澤藩船番所」乘船處,體驗「最上峽芭蕉線觀光」遊船。

最上川流域全長229公里,雖然只是日本第七長河川,卻因為縱貫山形南北,從南部的米澤市往西北順流,於最上地區的新庄市轉向往西,最終於酒田市流入日本海,全川流域佔去山形75%面積,列為日本單一縣境內流域最長河川,也是日本三大急流之一。

位於最上郡戶澤村的「最上峽芭蕉線」觀光遊船航線,位於最上川中流區域的最上峽河段,是一條長達12公里的遊船路線,從古口港的「戸沢藩船番所」出發到草薙港的下船處「川の駅・最上峡くさなぎ」,需花費一個小時遊程。根據維基百科說明,這裏因為經過幾次河川整治工程而改善流域,因而有「芭蕉萊茵河」的別名,「芭蕉」是因為詩人松尾芭蕉曾遊歷此地並留下俳句,而「萊茵(ライン)」則是引用自德國萊茵河。(不過中文翻譯一般翻為線(Line))

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最上峽兩側被出羽山脈包夾,山嶺稜線與千年古樹近在眼前,沿途可見兩側岸上風景,幻想之森、仙人堂、白糸瀑布等,四季各有瑰麗山水風情。冬季白雪山頭環繞,宛如置身於山水墨畫之中,絕美景色令人屏息,自然與歲月的刻劃如此永恆而靜好,我一刻也不想移開目光。冬天的遊船內,備有暖桌與熱茶,躲在暖暖的床艙內,聽著船頭師傅說明,唱著自古流傳的船歌,讓我們這些習慣生活在水泥叢林的都市人,在雪色融融中度過一個小時被山水洗滌靈魂的療癒之旅。

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如果要問感想,我會說冬季銀白世界的最上川遊船真是值得一訪,很希望能在山櫻春色或楓染秋波時節再次來訪,一定又是不一樣的迷人場景。


如何前往最上地區的入口:山形縣新庄市的新庄車站

1.新幹線:建議購入JR PASS,搭乘山形新幹線,直達新庄站。

2.飛機:台北直飛仙台機場,轉搭巴士或JR鐵道前往山形站,再轉往新庄站。

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Blogger & Freelance writer│ Chinese, Japanese, English│Love Art, Culture, Travel│ Twitter, Tumblr, Flickr & FB: thecarol│Instagram: thecaroltw フリーランスライター・嵐・旅行と芸術とコーヒー上癮者 ☆ 著作《小島旅行》《味之宿》

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