長岡發酵小旅行之二:一杯清酒一塊糖,漬出越後雪國的漫遊魂

有好酒有好食,有工藝有建築,也有在地為故鄉努力復育振興文化的人們。長岡不虧是以時間釀造的城市,那麼多文化都以百年計算,一張和紙用一個冬季曬成,一匙味噌用一年四季釀造,酒也好菓子也好,人也好土地也好,它將時間擺著,不躁不快不喧囂,不需急著把握當下,不求來此旅行體驗乘風破浪,而是請人們放慢腳步,將它放在心裡,或許哪天漫遊魂發作時,你將想起長岡,他早已釀好一杯醇酒,備妥一盤漬物,等著遠方的旅人來訪。

品嚐長岡有幾種方式,從清酒或兩百年前藩主愛吃的糖,從咖啡或隈研吾設計的建築,以及沒寫在文中,讓人懷念的深夜居酒屋,還有些我們來不及去的遺珠之憾,來不及遇見的人們,等著我們他日重訪。

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長岡的待客之道,暢飲新潟全酒造的「唎酒番所」

來到長岡第一件事情,或許並不是先吃味增買醬油,而是先喝一杯日本酒吧。

長岡車站直結百貨商場「CoCoLo長岡」,二樓靠近鐵道閘口處,最適合購入長岡伴手禮的商店就是「長岡銘品の館 ぽんしゅ館」(Ponshukan,意為「本酒」)。本酒館賣場中分為幾個販售區,全部都是以越後魚沼為主題的當地土產,包含釀造、漬物、糕點、工藝選物等,其中最受歡迎的就是日本酒投幣販售處「唎酒番所」。

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新潟號稱日本酒造最多的縣市,全縣擁有將近百家酒造,幾乎是開車縱貫新潟南北隨處就會遇到一家酒造的程度。走進本酒館,一整面和全新潟酒造的日本酒販賣機,是最使人興奮的美景,只要五百日圓、換取五枚代幣,自由挑選風味,投幣享用一杯酒,若是選擇困難者陷入天人交戰,還可請現場的唎酒師介紹喔。

當然位在長岡,我先從在地酒造下手。長岡擁有十六家酒造,除了上一篇介紹過的「吉乃川」與「朝日」,還有「長谷川酒造」的越後雪紅梅,或是漫畫《夏子的酒》的背景舞台之久須美酒造,以夢幻酒米「龜之尾」所釀造的酒款,都是特別推薦的長岡美酒。

當遠地訪客一走出車站踏上新潟土地,就用新潟的方式來迎賓,應該就是這片酒香大地的待客之道吧(笑)。

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如果在長岡只想喝一杯咖啡,那就是這裡。

1.Good Luck Coffee

通常我到一個新地點一定會先查有沒有什麼好咖啡可去,而如果你只給長岡跑一家咖啡廳的時間,就是站前商店街上的「Good Luck Coffee」了。

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店主人青柳先生原為繼承園藝造景家業的庭師,因為太熱愛咖啡,在取得一級造園技能士資格之後,還是毅然決然投入咖啡業,成立了實現夢想的第一家小店。初代店舖原本在距離長岡車站稍有距離的社區,經過五年經營已是長岡名店,2018年轉移到車站前商店街,室內設計也從社區型咖啡館轉變成時尚灑脫的風格咖啡館。

店內咖啡以義式為主、手沖為輔,義式豆使用紐西蘭知名咖啡品牌Allpress Espresso,品質穩定出色,而在發酵食為題的長岡,許多酒造都會製造以米麴釀製的「甘酒」,因此菜單上會出現「甘酒拿鐵」應是合理的。館內主角就是咖啡,因此只提供簡單點心如熱狗、甜甜圈、肉桂捲等,適合早上趕著上班的通勤族,或是下午想清醒提神的時候來一杯。

青柳先生熱情善道,人緣亦好,一身五湖四海皆朋友的豪爽味,我每次去必定遇上不一樣的熟客,或者是他介紹隔壁服飾選物店「James」,或者推薦我到同棟樓上另一家生活雜貨選品店「SQL」(因為SQL的型男店長久保先生實在是很帥,害我去兩次都忍不住手滑捧場),他甚至擔任Niigata Coffee Festival的發起人之一,2017年舉辦第一屆後,今年即將於5/17~18於長岡市舉辦第二屆咖啡市集。

走訪過日本許多咖啡店家的他,也知道台灣咖啡圈的水準,十分想來台灣拜訪。二月疫情還未爆發前,我們甚至聊著,希望有機會透過網路號召,邀請台灣咖啡店家前往長岡出攤,沒想到局勢每況愈下,今年想必徒留遺憾,只希望下一屆活動不要再隔三年,我們種下一個兩地咖啡交流的夢想,願疫情早日平息,讓長岡與台北能以咖啡交朋友。

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2.おぐま珈琲店

如果不喝義式咖啡,想嘗試古典的炭培咖啡,長岡車站往前走不久,一樣在商店街區域,有家四十年老店おぐま珈琲店(小熊咖啡店),就在Good Luck Coffee附近

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與時髦的新潮流咖啡不同,這裏是屬於老派浪漫的時光。承襲神戶傳統喫茶咖啡獨有的炭火焙煎系,方塊皮凳、實木吧檯、高溫快沖手法、長長的紫色吧檯布、甚至字體設計,都與神戶茜屋如出一轍。

沒有人不會被這種彷彿時間被凍結的空間迷倒。玻璃罐裡的深焙咖啡豆,手寫的咖啡菜單,多款雕花彩釉的瓷杯組,店內只賣老老實實的咖啡,以及幾款甜品蛋糕,沒有其他,沒有輕佻賣弄,沒有抄書描述,只有職人的日復一日。

外面的世界其實一直在變,但這杯曼特寧似乎,可能沒有變過,一切悠悠長長。咖啡紮實醇厚尾韻帶苦,風味如山,穩重優雅,音響上放著一排古典音樂CD,過一會我才想到,這種老派的陳列CD封面場景將越來越少見,巴哈的大鍵琴宛如今日清洌的雨。 

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長岡和菓子名產:越之雪大和屋的百年甘甜

那天的長岡,時而冷冽寧靜,時而大雪紛飛,我們沾著一頭碎雪,快步走進已有兩百四十年歷史的老舖「越之雪大和屋」。

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江戶時代為長岡藩認定的御子司(專為幕府或宮廷製作和菓子的官方單位),當時為生病中的長岡藩藩主牧野忠精平安祈福,「大和屋」以和三盆糖與新潟越後糯米製造出一款雪白方正的和果子,藩主以長岡雪景為題賜名為「越乃雪」,這款點心從此長賣兩百年,被視為日本三大銘果之一,也是長岡最具代表性的和果子。

如果以為一家老舖只會賣老派和果子那就錯了。大和屋近年另類崛起的新焦點,竟然是文房具造型點心「砂糖的魔法」系列。

身著乾淨樸素職人白衫的岸佳也表示,這款點心來自設計師姊姊的創意,利用傳統糖製乾果子容易塑形、可長時間保存的特性,以年輕人喜愛的文具造型發想,創造了乾果子彩色蠟筆、琥珀糖的積木與萬花筒、墨水瓶裝的霰餅糖等,這些點心曾被選入日本最大文具祭典「文具女子博」推薦品,而成為熱門搶購商品。

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擔任專務取締役的岸佳也,原本在朝日酒造服務,與大和屋的女兒結婚後一起營運家業,並推動開發朝日酒造與大和屋共同跨界聯名合作的新甜點,以朝日酒造的名酒「久保田」為素材,開發出酒羊羹等和果子。

大和屋還有其他季節性點心,只有特定時間才能買到,去年夏天我來長岡看花火時,曾經買過花火圖騰餅乾,冬季來訪,則是一定要買最可愛的雪人不倒翁,一樣由和三盆糖做出純白雪人,帶著淡淡檸檬香氣,很適合搭配紅茶。

不過如果要問我什麼最好吃,應該就是在淡淡散雪中,拈著遞進口裡的那塊「越乃雪」,粉妝玉琢,爾雅恬靜,輕啜抹茶,就像長岡山巔上的融雪,百年歲月,化成舌尖滋味。

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江口糰子本店的五色糰子

因為在IG上看到的照片,而讓我對江口團子的「五色團子」產生好奇,沒辦法,我就是超喜歡糯米製品的人。

江口團子創業於明治35年(1902年),堂堂站進長岡百年名店之列,最有名的和果子,是一款以竹葉包裹的紅豆糯米甜粽,在新潟各地車站經常看到這款名產,不過在江口團子本店裡,還可享用到不一樣的限定甜品。

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日本各地常見古民家咖啡,不過並非所有古民家都是當地建造,也有像江口團子本店的作法,將他地廢棄木造日本老屋搬到新地,經重新修復改造而生。園內佔地一千五百坪,古屋庭園可見四季色彩,空間劃分為一樓賣場與二樓咖啡,除了具有保存文化建築的意義外,更在此還原百年前江口團子發跡時的昔日風景。

店內販售約有六七十種的商品,其中以糯米製成的品項很多,糰子、大福、米餅、甜粽,甚至還有米餅披薩,商品開發能力很強。

櫃台前一串串的糰子等著客人召喚,我已迫不及待點了一份「五色團子抹茶組合」,包括紅豆、抹茶、胡麻、海苔、醬油,明明再過沒多久就要吃晚飯,也知道吃了團子會超飽但就是忍不住塞進嘴裡解饞。這裏還提供長岡的鄉土料理「醬油赤飯定食」,夏天也有各種刨冰,每個季節都有限定甜品,任何時間都適合造訪。

厚三倍也飽三倍的栃尾油豆腐 

黃豆製品不只味增,長岡東側的栃尾地區,有款當地獨有的「厚油豆腐あぶらげ)」,可是全日本有名的地方B級庶民美食。栃尾地區生產油豆腐約有三百年歷史,小小山邊聚落,還有將近二十家油豆腐製造商,雖然現在早已提供全國宅配服務,不過還是開車翻山越嶺前來探訪的美食最好吃不過。

號稱栃尾名物的厚油豆腐,並非日本傳統的方形薄片,而是長約20公分、寬8公分、厚達3公分的長方形炸豆腐,比起一般油豆腐厚了三倍,外觀看起來很像豆腐排,並且得經過低溫油與高溫由的二次油炸,才能形成外酥內鬆的栃尾油豆腐,切成長段,撒上蔥花柴魚,淋上少許醬油,就是最道地的吃法。或者從中切開,填入納豆、味噌、肉末等餡料,這種油豆腐三明治的作法,亦是常見當地媽媽味。

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我們前往當地名店之一的「星長豆腐店」,星長這兩年重新改造店鋪裝潢,外觀素雅大方,才上午九點多,驅車前來購買的人客絡繹不絕,多半以包裝好的外帶品為主,不過如果想在店內立刻食用,也可以點一份現炸油豆腐直接吃,店內提供醬料可自行取用。

另一家較適合觀光客的店家為2015年開幕的「松兵衛」,提供較多座位,並有開放式廚房供見學參觀,油豆腐也有多種吃法,店家備有八款配料供食客選擇。比較起來,星長豆腐店的外皮較脆、內部紮實,是較為古法的油豆腐,松兵衛則外皮更酥薄,內部氣孔較多,更為鬆軟多汁,兩種風味各有擁護者。想嘗試栃尾油豆腐的旅客,也可在長岡市內的居酒屋找到,可多問問看店家喔。

 

長岡市政府的心臟:隈研吾設計的長岡AORE

來到長岡,絕對沒有人會錯過的當地最重要地標,應該就是位在車站前的長岡AORE

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隈研吾 所設計的長岡ao-re(長岡アオーレ),鋼骨玻璃結構的場所,做為市民交流中心、體育館、活動廣場與長岡市役所辦公處,方型飛鳥懸於壁面,象徵人們在長岡的聚集與流動,我們走進內部參觀,一樓為面向市民的服務機關,二樓以上都是各服務處辦公處所。

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市役所人員帶領我們參觀了長岡市長的接待室,光是室內短暫的樓層移動,都可欣賞建材與裝飾工藝的細節,空間上處處可見隈研吾設計常見的條狀木板陣列,設計師更大量採用長岡在地工藝,如小國和紙、栃尾織物、黃桐、木工、陶器等,市長接待室中最特別的就是以小國和紙取代表面皮革的沙發,可見其耐用性之強韌與堅固,是十分少見的工藝品。

長岡的最後一站,則是一般人較少機會參觀的市議會。市議會空間並非躲在建築內部,而是在靠近廣場的一樓轉角間,挑高空間裡有一整面玻璃窗,引進外部自然光源,市政與市民之間沒有界線。抬頭仰望市政廳,一片片杉木攀升向上行程垂直排列的圓陣,無意間組成如一朵盛開花火般的圖騰,呼應夏季長岡花火的意象。

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市役所外也有一片牆面,柔和溫暖的壁紙就是一枚一枚手工糊貼的小國和紙,其實在拜訪長岡AORE之前,我們先造訪了長岡市內唯一一家小國和紙工房。

小國和紙曾經一度失傳,只留存在古書記載上,1984年由當地職人今井宏明夫婦成立「小国和紙生産組合」,讓小國和紙的造紙技術重新復活,培養傳承的生機。

為了製造手漉和紙,必須先栽植楮樹,其樹皮強韌纖維是和紙主要素材,而透過雪國特性產生於雪地乾燥樹皮與紙張的「雪曬」法,曬出柔和自然的象牙黃,則是小國和紙獨有特色。

這樣珍貴的和紙藝術,已被朝日酒造用於「久保田」酒標上,有幾款高價酒款酒標上可見加進其他植物纖維,這是從鄰近運動用品製造廠「YONEX」所回收的球拍用品廢材,重新再生利用所製,再造資源價值,達到永續循環的文化傳承。

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先後造訪朝日酒造、小國和紙與長岡AORE之後,才發現僅僅一張酒標,就凝聚和紙、釀造、建築、自然與風土,就像這瓶酒上的「繼」,任何思想與技術都需承先啟後,代代傳繼,才能形成故事,長岡的文化底蘊,就是這麼漬出況味。

 

(本文攝影:施清元、栃尾油豆腐部分為林凱洛)


延伸閱讀:《長岡發酵小旅行之一:釀造之都的新發現與三款風土餐桌吃法》

https://thecarol.net/2020/03/27/nagaokahakko/


〈前往長岡〉

建議交通方式:從東京站搭乘上越新幹線,可直抵「長岡站」。

PS:台灣旅客建議購買JR東日本鐵路周遊券(長野、新潟地區)

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(本採訪行程由長岡市役所安排協助)

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Blogger & Freelance writer│ Chinese, Japanese, English│Love Art, Culture, Travel│ Twitter, Tumblr, Flickr & FB: thecarol│Instagram: thecaroltw フリーランスライター・嵐・旅行と芸術とコーヒー上癮者 ☆ 著作《小島旅行》《味之宿》

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